Meat cuts

Beef

Carte de découpe

FIRST GRADE :
1 Entrecote
2 Tenderloin or Striploin
3 Rumsteak
4 Beef rump
5 Beef tight
6 Tender aiguillette
SECOND GRADE :
7 Paleron
8 Scoter
9 Heel
10 Claw
11 Bavette
THIRD GRADE :
12 Neck
13 Chest
14 Crosse
15 Front tight
16 Back tight
17 Ribs dish
18 Hamstring
19 Flanket

Pork

Carte de découpe

1 Ham
2 Knuckle of ham
3 Foot
4 Pointe
5 Filet
6 Carré
7 Échine
8 Palette
9 Plat de côtes
10 Travers de côtes
11 Gorge
12 Poitrine
13 Épaule
14 Tête

Chicken

Carte de découpe

1 Pilon
2 Haut de cuisse
3 Ailes
4 Dos
5 Dos
6 Poitrine

Veal

Carte de découpe

PREMIÈRE CATÉGORIE :​
1 Côtes secondes
2 Côtes premières
3 Longe
4 Quasi et culotte
5 Cuisse, noix et sous-noix
DEUXIÈME CATÉGORIE :
6 Paleron
7 Macreuse
8 Talon​
TROISIÈME CATÉGORIE :
9 Tendron
10 Flanchet
11 Jarret
12 Poitrine
13 Collier
14 Tête

Rabbit

Carte de découpe

1 Râble
2 Filet
3 Noix, blanquette, ragoût
4 Rôti roulé
5 Patte à grillet

Lamb

Carte de découpe

PREMIÈRE CATÉGORIE :
1 Carré couvert
2 Filet
3 Selle
4 Gigot​
DEUXIÈME CATÉGORIE :
5 Carré découvert
6 Épaule​
TROISIÈME CATÉGORIE :
7 Collier
8 Haut de côtelettes
9 Poitrine

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Boucherie Chartier

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